La horchata es una bebida tradicional de Loja que sintetiza identidad cultural, propiedades medicinales y dinamismo económico en el sur del país. Elaborada a partir de la infusión de variadas hierbas aromáticas y medicinales, destaca por su tono rojizo característico, su aroma fresco y sus propiedades diuréticas, energéticas y digestivas.
Composición botánica y zonas de cultivo
La receta de la horchata integra diversas plantas aromáticas cultivadas en los valles y montañas de la provincia. Entre los componentes principales figuran la hierbaluisa, la menta, el toronjil, el cedrón, la congona, la manzanilla, la esencia de rosas y el ataco, siendo esta última la responsable de conferirle su distintivo color rojizo.
«La horchata, desde las épocas de nuestras abuelitas, sale de la mezcla de varias hierbas aromáticas que se dan principalmente en toda la provincia de Loja», destaca Sofía Vallejo, gerente de Desarrollo de Negocios de ILE C.A.
La materia prima proviene en su mayoría de parroquias y sectores rurales como El Tambo, La Era, San Bernabé, Tronco Quemado, Chantaco, Cera, Taquil, San Lucas, Chuquiribamba y Gualel. Los ciclos agrícolas de cosecha varían según la especie botánica: desde los 45 días en hierbas de rápido crecimiento hasta los seis meses en variedades de ciclo largo.
Integración agrícola y abastecimiento de materia prima
El 70% de las hierbas aromáticas utilizadas para la industrialización del producto se cultiva en suelo lojano. El 30% restante, correspondiente al ataco y a la manzanilla, se traslada desde las provincias de Chimborazo y Tungurahua. Esto permite evitar plagas de hongos y garantizar un cultivo orgánico libre de pesticidas sintéticos, aprovechando la altitud superior a los 2.500 metros sobre el nivel del mar.
«Tuvimos que trabajar en integración vertical hacia atrás con los agricultores para coordinar con ellos las siembras de todas las hierbas que van en nuestra fórmula», explica Vallejo.
Este esquema de planificación agrícola permite programar siembras rotativas para abastecer la demanda industrial de manera continua durante los doce meses del año.
Demanda internacional y cuellos de botella locales
La comercialización de la horchata trascendió el consumo local tras su industrialización en empaques filtrantes a partir del año 2000. Actualmente, la bebida se exporta de forma regular a mercados internacionales, con Estados Unidos y España como principales destinos. En estos países registra un alto consumo dentro de la comunidad migrante por su valor nutricional y nostálgico, al tratarse de una bebida emblemática del hogar lojano. En el mercado local, el precio aproximado del producto empaquetado varía entre $0,60 (funda) y $1,25 (sobres).
Sin embargo, la cadena productiva enfrenta limitaciones estructurales que condicionan el volumen de procesamiento y exportación en las zonas rurales.
«Si no las avanzaron a deshidratar en el día, se pudren. Es necesario en la provincia el desarrollo de más secadores para deshidratar efectivamente y a tiempo la producción», enfatiza Vallejo.
A la necesidad de infraestructura de secado poscosecha se suman la escasez periódica de agua de riego y las deficiencias en las vías de acceso a sectores agrícolas como Cera, Gualel y Chuquiribamba, factores que dificultan el traslado continuo de las cosechas hacia las plantas de procesamiento.
“Hay una sola vía de acceso y a veces se cierra; no hay accesibilidad para las fincas y así se pierden muchas producciones”, sostiene Vallejo.
Oportunidades para los agricultores
Byron Namicela, presidente del GAD Parroquial de El Tambo, señala: “Nuestra parroquia es netamente agrícola-productiva. Hoy en día ya no se cultiva tanto tomate, pimiento ni pepino, pero existe esta opción de las hierbas aromáticas. Qué mejor que hacerlo en nuestra parroquia para generar recursos para los productores que deciden sembrar estos productos”.
Además, resalta que el acercamiento de la comunidad con diversas empresas le da un valor agregado a la producción. Destaca también que el cultivo se realiza de manera orgánica y más sana, lo que favorece tanto al productor como al comprador. Asimismo, invita a las empresas locales, nacionales e internacionales a visitar los sembríos para conocer de cerca el proceso productivo de la parroquia.
Estados Unidos es el principal comprador de horchata y café lojano.